Die Geschichte des traditionellen Bologneser Ragouts

Die Geschichte des Ragù alla Bolognese beginnt mit Pellegrino Artusi: ein Proto-Ragù auf der Basis von Schweinebauch, Kalbfleisch, Sellerie, Karotte und Zwiebel. Artusi schlug auch die Zugabe von getrockneten Pilzen, Trüffeln, Hühnerleber und Sahne vor, enthielt jedoch keine Tomaten. Dieses weiße, reichhaltige und geschmackvolle Ragù folgte der Bologneser Tradition. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erlebte das Rezept einen Wandel: Das Ragù wurde nicht mehr zu Makkaroni, sondern zu Tagliatelle serviert (wie bereits von Artusi angedeutet), und Tomaten wurden hinzugefügt. Diese Version stimmt jedoch nicht mit jener überein, die 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. Am 20. April 2023 hat die Accademia Italiana della Cucina eine neue Version des Rezepts für Ragù alla Bolognese hinterlegt, das aus fundierten Recherchen hervorgegangen ist. 40 Jahre nach der Version von 1982 wurden Verbesserungen vorgenommen, die auch die veränderten Essgewohnheiten berücksichtigten. Natürlich wird das Ragù alla Bolognese, wie alle Rezepte mit langer Tradition, sowohl in Familien als auch in Restaurants auf unterschiedliche Weise zubereitet, oft nur mit kleinen Abweichungen. Das hinterlegte Rezept dient als einfacher Leitfaden für die Zubereitung eines exzellenten Ragùs und setzt einige feste Eckpunkte. Es versteht sich von selbst, dass – wie bei allen handwerklichen Tätigkeiten – die Hand des Kochs den wahren Unterschied macht.

Zutaten und Zubereitung des neuen Rezepts (für 6 Personen)

Zutaten

• 400 g grob gehacktes Rindfleisch
• 150 g frischer Schweinebauch
• eine halbe Zwiebel (60 g)
• 1 Karotte (60 g)
• 1 Stange Sellerie (60 g)
• 1 Glas Rot- oder Weißwein
• 200 g Tomatenpassata
• 1 Esslöffel doppelt konzentriertes Tomatenmark
• 1 Glas Vollmilch (optional)
• Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Verfahren sieht das Anbraten des Schweinebauchs und des gehackten Gemüses vor, gefolgt von der Zugabe des Hackfleischs, des Weins und der Tomaten. Die Kochzeit beträgt etwa 2-3 Stunden, wobei nach und nach heiße Brühe hinzugefügt wird. Schließlich kann zur Hälfte der Kochzeit Milch hinzugefügt sowie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Zu den zulässigen Varianten gehören: gemischtes Fleisch, gerollter Bauchspeck und eine Nuance Muskatnuss. Nicht zulässig sind hingegen: Kalbfleisch, geräucherter Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Brandy und Mehl.

Die notarielle Urkunde des neuen Rezepts wird nun im Palazzo della Mercanzia aufbewahrt, zusammen mit vierunddreißig anderen Rezepten der Bologneser Tradition, die seit 1972 hinterlegt wurden. Diese Aktualisierung spiegelt die Veränderungen bei Zutaten, Kochmethoden und Essgewohnheiten wider, bewahrt dabei aber den klassischen Geschmack des echten Ragù alla Bolognese. Folgen Sie uns, erfahren Sie mehr über unsere kulinarische Tradition und lassen Sie sich von den Rezepten inspirieren, die die Geschichte der Bologneser Küche geschrieben haben!

Dieses Ragù erfordert eine lange Kochzeit, ist aber ein wahres Meisterwerk an Geschmack. Wenn du keine Zeit für die Zubereitung hast, kannst du das traditionelle Bolognese-Ragù von Lina Sapori e Delizie kaufen und so schnell und einfach exzellente Gerichte zubereiten, die deine Gäste begeistern werden.

Guten Appetit!