Die Geschichte des traditionellen Bologneser Ragouts

Die Geschichte des Ragù alla Bolognese beginnt mit Pellegrino Artusi, einem Proto-Ragù auf der Basis von Schweinebauch, Kalbfleisch, Sellerie, Karotte und Zwiebel. Artusi schlug auch die Zugabe von getrockneten Pilzen, Trüffeln, Hühnerlebern und Sahne vor, aber enthielt keine Tomaten. Dieses weiße, reichhaltige und schmackhafte Ragù folgte der Bologneser Tradition. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erfuhr das Rezept eine Transformation: Das Ragù wurde nicht mehr mit Makkaroni, sondern mit Tagliatelle (wie bereits von Artusi vorgeschlagen) serviert, und Tomaten wurden eingeführt. Diese Version stimmt jedoch nicht mit der im Jahr 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegten Version überein. Am 20. April 2023 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina eine neue Version des Rezepts für Ragù alla Bolognese, das Ergebnis umfassender Forschung. 40 Jahre nach der im Jahr 1982 hinterlegten Version wurden Verbesserungen vorgenommen, die auch den Wandel der Essgewohnheiten berücksichtigt haben. Natürlich wird das Ragù alla Bolognese wie alle traditionellen Rezepte sowohl in Familien als auch in Restaurants auf unterschiedliche Weise zubereitet, oft nur mit kleinen Abweichungen. Das hinterlegte Rezept soll eine einfache Anleitung zur Zubereitung eines exzellenten Ragù sein und einige feste Punkte festlegen. Es versteht sich von selbst, dass, wie bei allen Aspekten, die das Handwerk betreffen, die Hand des Ausführenden den wahren Unterschied macht.

Zutaten und Zubereitung des neuen Rezepts (für 6 Personen)

Zutaten

• 400 g grob gehacktes Rinderfleisch
• 150 g frischer Schweinebauch
• eine halbe Zwiebel (60 g)
• 1 Karotte (60 g)
• 1 Stange Sellerie (60 g)
• 1 Glas Rot- oder Weißwein
• 200 g passierte Tomaten
• 1 Esslöffel doppelt konzentriertes Tomatenmark
• 1 Glas Vollmilch (optional)
• Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zubereitung beinhaltet das Anbraten von Pancetta und gehackten Aromaten, gefolgt von der Zugabe von Hackfleisch, Wein und Tomaten. Die Garzeit beträgt etwa 2-3 Stunden, wobei nach Bedarf heiße Brühe hinzugefügt wird. Zum Schluss kann die Milch zur Hälfte der Garzeit hinzugefügt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Zugelassene Varianten: gemischtes Fleisch, gerollter Bauchspeck und ein Hauch Muskatnuss. Nicht zugelassen sind: Kalbfleisch, geräucherter Bauchspeck, nur Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Brandy und Mehl.

Die notarielle Urkunde des neuen Rezepts wird nun im Palazzo della Mercanzia aufbewahrt, zusammen mit weiteren vierunddreißig traditionellen Bologneser Rezepten, die seit 1972 hinterlegt wurden. Diese Aktualisierung spiegelt Veränderungen bei den Zutaten, Kochmethoden und Essgewohnheiten wider, wobei der klassische Geschmack des echten Ragù alla Bolognese jedoch erhalten bleibt. Folgen Sie uns und erfahren Sie mehr über unsere kulinarische Tradition und lassen Sie sich von den Rezepten inspirieren, die die Geschichte der Bologneser Küche geprägt haben!