Tortellini in Brodo – Ricetta Ufficiale della Tradizione Bolognese

Tortellini in Brodo – Offizielles Rezept der Bologneser Tradition

Wie bei der Handels-, Industrie-, Handwerks- und Landwirtschaftskammer von Bologna am 7. Dezember 1974 hinterlegt)

Zutaten für ca. 1000 Tortellini

🧀 1. Die Füllung (Offizielles Rezept)

Die Füllung muss vor der Verwendung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Zutaten:

  • 300 g Schweinelende, gebraten und abgekühlt
  • 300 g Prosciutto Crudo (sehr mild)
  • 150 g Mortadella di Bologna g.g.A.
  • 450 g Parmigiano Reggiano, 30 Monate gereift
  • 3 Eier
  • Muskatnuss nach Belieben
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung:

  1. Die gebratene Lende, den Schinken und die Mortadella fein hacken.
  2. Den geriebenen Parmesan unterrühren.
  3. Eier, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen.
  4. Alles zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.
  5. Abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

🌾 2. Der Nudelteig (Offizielles Rezept)

Der Teig aus Bologna ist das Herz des Tortellino: hauchdünn, elastisch und glänzend.

Zutaten:

  • 1000 g Mehl (Typ 00)
  • 10 Eier (ca. 600 g)

Traditionelles Verhältnis: 1 Ei auf 100 g Mehl.

Zubereitung:

  1. Das Mehl auf ein Nudelbrett sieben und eine Mulde formen.
  2. Die Eier in die Mitte geben und kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
  3. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Den Teig traditionell mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen.

🟡 3. Das Formen der Tortellini (Traditionelle Form)

  1. Den Teig in kleine Quadrate von maximal 3 x 3 cm schneiden (wie Sie wissen: je kleiner, desto besser).
  2. Eine kleine Menge Füllung in die Mitte setzen.
  3. Zu einem Dreieck falten und die Ränder gut zusammendrücken.
  4. Das Dreieck um den Zeigefinger legen und die Enden fest zusammendrücken.
  5. So entsteht der berühmte „Nabel der Venus“.

🍗 4. Die Kapaunbrühe (Conditio Sine Qua Non)

Bologneser Tortellini dürfen nur in traditioneller Kapaunbrühe serviert werden.

Zutaten:

  • 1 ganzer oder halber Kapaun (vorzugsweise aus Freilandhaltung)
  • 1 Stück Rindfleisch (Schulter oder Rippe)
  • Gemüse: Karotte, Sellerie, Zwiebel, reife Tomate
  • Grobes Meersalz nach Belieben
  • Kaltes Wasser

Zubereitung:

  1. Fleisch und Gemüse in kaltes Salzwasser geben.
  2. Langsam zum Kochen bringen.
  3. Regelmäßig abschäumen, um eine klare Brühe zu erhalten.
  4. Bei kleinster Hitze 3–4 Stunden köcheln lassen.
  5. Vor der Verwendung abseihen.

🍽️ 5. Garen und Servieren

  • Die Tortellini 2–3 Minuten in der kochenden Brühe garen.
  • Sofort heiß und duftend, in der Brühe serviert, genießen.
  • Im Originalrezept ist kein weiteres Gewürz oder Zutat vorgesehen.

✨ Warum es funktioniert

  • Perfektes Gleichgewicht zwischen Fleisch, Wurstwaren und Parmesan, das in der Brühe besonders zur Geltung kommt.
  • Hüllendes Aroma der Muskatnuss, das begleitet, ohne zu dominieren.
  • Hauchdünner Nudelteig, der die Füllung stützt, ohne sie zu verdecken.
  • Klare, kräftige Brühe, die jedes Tortellino wie ein kleines Juwel aufwertet.

🧵 Konsistenz

  • Das Tortellino ist weich, aber kompakt, einhüllend, aber nicht schwer.
  • Die Brühe ist seidig, reichhaltig und heiß, perfekt, um den Teig hervorzuheben.
  • Jeder Bissen bietet ein totales Gleichgewicht zwischen Struktur, Geschmack und Duft.

🍴 Tipps und Empfehlungen

  • Traditioneller Wein: sehr leichter Lambrusco di Sorbara oder stiller Pignoletto.
  • Empfehlung von Lina Sapori e Delizie: Servieren Sie dazu eine kleine Karte, die die Geschichte des Originalrezepts von 1974 erzählt.
  • Ein Gericht, das für sich selbst spricht: Es braucht nichts weiter als Sorgfalt und Respekt.
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