Quello che non si vede a tavola

Il sabato che nessuno vede

Il giorno prima è il vero brunch. Comincio nel tardo pomeriggio con le salse per i crostini — la tradizione bolognese non si improvvisa. Ogni ingrediente ha la sua storia. La crema di patate e quella di piselli che andranno sotto l'uovo in camicia vengono preparate il giorno prima, perché il riposo dà loro una consistenza che nessuna ricetta scritta sa spiegare davvero.

Poi c'è il giro dei tavolini. Li porto fuori uno alla volta — sono pezzi recuperati, ognuno di un colore diverso: verde bottiglia, grigio, giallo senape. Le sedie non si abbinano tra loro, e non devono: ogni sedia ha il suo cuscino, ogni cuscino viene da un tessuto diverso, molti li ho trovati io stessa ai mercatini nel corso degli anni. Sistemo e risistemo finché l'insieme non mi trasmette quella sensazione giusta — disordinato ma caldo, come una casa vera.

Le posate vengono controllate una per una. Non sono nuove — vengono da mercatini di tutta la regione, alcune hanno i manici d'argento, altre sono solo placcate argento con i segni degli anni. Le lucido, le dispongo, le rimetto a posto se non stanno bene. Un cucchiaino storto rovina tutto, anche se nessuno sa esattamente perché.

La domenica mattina: il vero backstage

La sveglia suona presto. Prima che il mercatino apra, c'è una finestra di circa due ore in cui succede tutto. Le uova devono essere freschissime per venire bene in camicia. Le arance per la spremuta vengono tagliate e spremute all'ultimo momento — quella ossidazione che inizia dopo venti minuti si sente, e io la sento prima dei miei clienti.

I piatti vengono scaldati, perché un crostino su un piatto freddo perde tutto in trenta secondi. Il caffè americano è calibrato per non essere mai amaro — una scelta precisa, perché molti dei miei clienti vengono da fuori e non sono abituati all'espresso forte del bar bolognese.

Il menù come racconto

Ho scelto di costruire un menù che non facesse scegliere troppo. Due percorsi: la tradizione bolognese nella sua versione più autentica, e la stessa tradizione con il tartufo — perché Savigno è la capitale italiana del tartufo bianco pregiato, e sarebbe strano non celebrarlo anche la mattina.

Gli extra non sono ripensamenti: le lasagne il giorno del mercatino sono un atto di cura verso chi ha camminato un'ora tra le bancarelle e sente la voglia di un tipico piatto bolognese. Il tris dolce con il liquore all'Erba Luigia è un omaggio a Bologna — quella Grassa e generosa che non ti lascia mai alzare da tavola senza aver assaggiato qualcosa di dolce.

Cosa rimane, alla fine

Quando l'ultimo cliente si alza e il mercatino comincia a smontarsi, riporto dentro i tavolini uno per uno. Raccolgo le posate, le lavo e le sciacquo, le metto da parte per la prossima volta. A volte trovo un cuscino scivolato, una tazza dimenticata, il segno di un bicchiere sul ferro colorato di un tavolino.

Sono tracce. Prove che qualcosa è successo. Che qualcuno si è seduto, ha mangiato, ha parlato, forse ha respirato con piacere l'aria delle nostre colline mentre beveva il caffè. È per questo che lo faccio ogni mese, anche quando è complicato, anche quando il sabato sera sono stanca.

Perché un evento non è mai solo quello che si vede. È la somma di tutto quello che è rimasto invisibile — e che, proprio per questo, ha funzionato.