Sughi d’uva: il dolce di mosto che sa di settembre

Ci sono ricette che non hanno bisogno di occasioni speciali.

Arrivano semplicemente quando è il loro momento.

Per i sughi d’uva, quel momento è settembre, quando l’uva è matura e il mosto appena spremuto profuma ancora di vendemmia.

Nel Bolognese – e anche nel vicino Modenese – i sughi fanno parte di quelle preparazioni semplici della cucina di una volta: pochi ingredienti, nessuna tecnica complicata e un sapore che appartiene più alla stagione che a una ricetta scritta.

Mosto d’uva, farina e pochissimo zucchero.

Tutto qui.

E forse è proprio per questo che mi piacciono tanto.

Cosa sono i sughi d’uva

I sughi sono un dolce al cucchiaio preparato facendo addensare il mosto d’uva con la farina.

La consistenza ricorda quella di un budino morbido, ma il sapore è completamente diverso: intenso, fruttato, leggermente acidulo o più dolce a seconda dell’uva utilizzata.

Sono una preparazione profondamente stagionale.

Non nasce dall'idea di andare al supermercato a comprare gli ingredienti per fare un dessert. Nasce dal contrario: c’è il mosto della vendemmia e bisogna trovare il modo di utilizzarlo.

Una cucina che parte da ciò che c’è.

E che spesso, proprio per questo, riesce a essere sorprendentemente buona.

La ricetta dei sughi

Questa è la ricetta che utilizziamo noi.

Ingredienti

Per circa 1 litro di mosto d’uva:

• 1 litro di mosto d’uva
• 100 g di farina
• 1 cucchiaio di zucchero

La quantità di zucchero può naturalmente essere adattata alla dolcezza del mosto: se l’uva è molto zuccherina, può servirne davvero poco.

Come prepararli

Versa il mosto in una pentola capiente.

Aggiungi poco alla volta la farina setacciata, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Unisci anche lo zucchero.

Porta la pentola sul fuoco e continua a mescolare mentre il composto si scalda.

Quando raggiunge il bollore, abbassa leggermente la fiamma e continua la cottura, sempre mescolando, fino a quando il mosto si sarà trasformato in una crema densa e vellutata.

Versa i sughi ancora caldi nelle ciotoline in cui verranno serviti.

Lasciali raffreddare.

Con il riposo acquisteranno la loro caratteristica consistenza morbida e compatta.

Si possono mangiare a temperatura ambiente oppure freschi di frigorifero, secondo il gusto personale.

Se hai molto mosto

Quest’anno io ne avevo 5 litri.

Seguendo le proporzioni della ricetta, quindi, servono:

• 5 litri di mosto
• 500 g di farina
• 5 cucchiai di zucchero

Con una quantità così abbondante bisogna soltanto avere un po’ più di pazienza.

La cosa importante è incorporare bene la farina prima che il composto diventi troppo caldo e continuare a mescolare durante la cottura, soprattutto sul fondo della pentola.

Perché si chiamano “sughi”?

È una di quelle domande che mi sono fatta anch’io.

Il nome può sembrare curioso, soprattutto oggi, perché quando diciamo sugo pensiamo immediatamente a qualcosa da mettere sulla pasta.

Ma nella cucina tradizionale la parola ha anche un significato molto più antico e semplice: indica il succo, la parte liquida ricavata da qualcosa.

E in questo caso tutto parte proprio dal succo dell’uva.

Non mi interessa però trasformare questa ricetta in una piccola lezione di etimologia.

Mi piace di più pensare che anche il nome sia rimasto così come sono rimasti i sughi stessi: tramandato da una cucina all’altra, senza bisogno di troppe spiegazioni.

Un dolce che dura quanto la vendemmia

Oggi possiamo mangiare quasi tutto in qualsiasi momento dell’anno.

Fragole a dicembre, pomodori in inverno, prodotti che arrivano da migliaia di chilometri di distanza.

I sughi appartengono invece a un altro modo di cucinare.

Si fanno quando c’è il mosto.

E quando il mosto finisce, finiscono anche loro.

Bisogna aspettare l’anno successivo.

Forse è anche questo che rende speciali certe ricette della tradizione: non sono sempre disponibili.

Arrivano, stanno con noi per qualche settimana e poi se ne vanno.

Come molte delle cose buone legate alle stagioni.

La cucina semplice spesso nasce così

Tre ingredienti potrebbero sembrare troppo pochi per raccontare qualcosa.

Invece dentro una ciotola di sughi ci sono la vendemmia, settembre, l’uva appena raccolta e quel modo molto concreto che avevano le famiglie di non sprecare ciò che la terra metteva a disposizione.

Non c’era bisogno di chiamarla cucina sostenibile.

Era semplicemente cucina.

Ed è una delle ragioni per cui continuo ad amare queste ricette.

Non chiedono di essere reinventate.

Chiedono soltanto di essere fatte ancora.

E magari, mentre mescoliamo il mosto nella pentola, di raccontare a qualcuno perché le stiamo facendo.

Perché anche questo è un modo per custodire una tradizione senza trasformarla in qualcosa da museo.

Continuare a portarla a tavola.