La storia del ragù tradizionale bolognese
La storia del Ragù alla Bolognese inizia con Pellegrino Artusi, un proto-ragù a base di pancetta di maiale, carne di vitello, sedano, carota e cipolla. Artusi suggeriva anche l'aggiunta di funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna, ma non includeva il pomodoro. Questo ragù bianco, ricco e saporito, seguiva la tradizione bolognese. All'inizio del Novecento, la ricetta subisce una trasformazione: si passa a utilizzare il ragù non più sui maccheroni ma sulle tagliatelle (come già suggerito da Artusi) e si introduce il pomodoro. Tuttavia, questa versione non coincide con quella depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dall'Accademia Italiana della Cucina. Il 20 aprile 2023, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato una nuova versione della ricetta del ragù alla bolognese, frutto di approfondite ricerche. Dopo 40 anni dalla versione depositata nel 1982, sono stati apportati miglioramenti che hanno tenuto conto anche del cambiamento delle abitudini alimentari. Chiaramente, come tutte le ricette di lunga tradizione, il ragù alla bolognese viene realizzato in modi diversi, sia nelle famiglie che nei ristoranti, spesso solo con piccole variazioni. La ricetta depositata ha lo scopo di essere una semplice guida per preparare un ragù eccellente, stabilendo alcuni punti fermi. Va da sè che, come avviene in tutti gli aspetti che riguardano l'artigianalità, è la mano dell'esecutore cha fa la vera differenza.
Ingredienti e preparazione della nuova ricetta (per 6 persone)
Ingredienti
- 400g di polpa di manzo macinata grossa
- 150g di pancetta fresca di maiale
- mezza cipolla (60g)
- 1 carota (60g)
- 1 gambo di sedano (60g)
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco
- 200g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
- brodo di carne o vegetale
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Preparazione
Il procedimento prevede la cottura della pancetta e degli odori tritati, seguiti dall'aggiunta della carne macinata, del vino e dei pomodori. La cottura dura circa 2-3 ore, con l'aggiunta di brodo caldo man mano che serve. Infine, si può aggiungere il latte a metà cottura e si regola di sale e pepe.
Tra le varianti ammesse: carni miste, pancetta arrotolata e un profumo di noce moscata. Non sono invece ammesse: polpa di vitello, pancetta affumicata, solo carne di maiale, aglio, rosmarino, prezzemolo, brandy e farina.
L'atto notarile della nuova ricetta è ora custodito a Palazzo della Mercanzia, insieme ad altre trentaquattro ricette della tradizione bolognese, depositate a partire dal 1972. Questo aggiornamento riflette i cambiamenti negli ingredienti, nei metodi di cottura e nelle abitudini alimentari, mantenendo però intatto il gusto classico del vero Ragù alla Bolognese. Seguici e scopri di più sulla nostra tradizione culinaria e lasciati ispirare dalle ricette che hanno fatto la storia della cucina bolognese!