Tortellini in Brodo – Ricetta Ufficiale della Tradizione Bolognese

Come depositata alla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna il 7 dicembre 1974)

Ingredienti per circa 1000 tortellini

🧀 1. Il Ripieno (Ricetta Ufficiale)

Il ripieno deve riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’uso.

Ingredienti:

  • 300 g lombo di maiale arrosto e raffreddato
  • 300 g prosciutto crudo dolcissimo
  • 150 g mortadella di Bologna IGP
  • 450 g Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
  • 3 uova
  • Noce moscata q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Trita finemente il lombo arrosto, il prosciutto e la mortadella.
  2. Unisci il Parmigiano grattugiato.
  3. Aggiungi le uova, la noce moscata, sale e pepe.
  4. Amalgama fino a ottenere un impasto omogeneo.
  5. Copri e fai riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

🌾 2. La Sfoglia (Ricetta Ufficiale)

La sfoglia bolognese è il cuore del tortellino: sottile come un velo, elastica e luminosa.

Ingredienti:

  • 1000 g farina 00
  • 10 uova (circa 600 g)

Rapporto tradizionale: 1 uovo ogni 100 g di farina.

Preparazione:

  1. Disponi la farina a fontana sulla spianatoia.
  2. Rompi le uova al centro e impasta con energia fino a ottenere un impasto liscio.
  3. Copri e lascia riposare 30 minuti.
  4. Tira la sfoglia molto sottile con il mattarello, come da tradizione.

🟡 3. La Chiusura del Tortellino (Forma Tradizionale)

  1. Taglia la sfoglia in quadratini di massimo 3 x 3 cm (come sai, più sono piccoli e più sono buoni).
  2. Metti una noce di ripieno al centro.
  3. Piega a triangolo, sigillando bene i bordi.
  4. Avvolgi il triangolo attorno al dito indice e unisci le punte.
  5. Nasce così il celebre “ombelico di Venere”.

🍗 4. Il Brodo di Cappone (Conditio Sine Qua Non)

Il tortellino bolognese va servito soltanto nel brodo di cappone tradizionale.

Ingredienti:

  • 1 cappone intero o metà (meglio ruspante)
  • 1 pezzo di manzo (spalla o biancostato)
  • Verdure: carota, sedano, cipolla, pomodoro maturo
  • Sale grosso q.b.
  • Acqua fredda

Preparazione:

  1. Metti le carni e le verdure in acqua fredda con sale.
  2. Porta lentamente a ebollizione.
  3. Schiuma regolarmente per ottenere un brodo limpido.
  4. Cuoci a fuoco bassissimo per 3–4 ore.
  5. Filtra prima dell’uso.

🍽️ 5. Cottura e Servizio

  • Cuoci i tortellini nel brodo bollente per 2–3 minuti.
  • Servili immediatamente, immersi nel brodo, ben caldi e profumati.
  • Nessun condimento aggiuntivo è previsto nella ricetta originale.

✨ Perché funziona 

  • Equilibrio perfetto tra carne, salume e Parmigiano, studiato per esaltarsi nel brodo.
  • Aroma avvolgente di noce moscata che accompagna senza dominare.
  • Sfoglia sottilissima che sostiene il ripieno senza coprirlo.
  • Brodo limpido e ricco, capace di valorizzare ogni tortellino come fosse una piccola gemma.

🧵 Consistenza

  • Il tortellino è morbido ma compatto, avvolgente ma non pesante.
  • Il brodo è setoso, ricco e caldo, perfetto per esaltare la sfoglia.
  • Il boccone è un equilibrio totale fra struttura, sapidità e profumo.

🍴 Consigli e abbinamenti

  • Vino tradizionale: Lambrusco di Sorbara leggerissimo o Pignoletto fermo.
  • Suggerimento Lina Sapori e Delizie: servilo con un piccolo cartellino che racconta la ricetta originale del 1974.
  • È un piatto che parla da solo: non serve aggiungere nulla, se non cura e rispetto.