Die Geschichte des traditionellen Bologneser Ragouts

Die Geschichte des Ragù alla Bolognese beginnt mit Pellegrino Artusi, einem Proto-Ragù auf Basis von Schweinebauch, Kalbfleisch, Sellerie, Karotte und Zwiebel. Artusi schlug auch die Zugabe von getrockneten Pilzen, Trüffeln, Hühnerlebern und Sahne vor, aber keine Tomaten. Dieses weiße, reichhaltige und schmackhafte Ragù folgte der Bologneser Tradition. Anfang des 20. Jahrhunderts erfuhr das Rezept eine Transformation: Das Ragù wurde nicht mehr zu Makkaroni, sondern zu Tagliatelle (wie bereits von Artusi vorgeschlagen) serviert und Tomaten wurden eingeführt. Diese Version stimmt jedoch nicht mit der überein, die 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. Am 20. April 2023 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina eine neue Version des Rezepts für Ragù alla Bolognese, das Ergebnis eingehender Forschungen. Nach 40 Jahren seit der Version von 1982 wurden Verbesserungen vorgenommen, die auch den Wandel der Essgewohnheiten berücksichtigten. Natürlich wird das Ragù alla Bolognese, wie alle traditionellen Rezepte, in Familien und Restaurants auf unterschiedliche Weise zubereitet, oft nur mit kleinen Abweichungen. Das hinterlegte Rezept soll eine einfache Anleitung zur Zubereitung eines ausgezeichneten Ragù sein und einige Eckpunkte festlegen. Es versteht sich von selbst, dass, wie bei allen Aspekten des Handwerks, die Hand des Ausführenden den wahren Unterschied macht.

Zutaten und Zubereitung des neuen Rezepts (für 6 Personen)

Zutaten

• 400 g grob gehacktes Rinderhackfleisch
• 150 g frischer Schweinebauch
• eine halbe Zwiebel (60 g)
• 1 Karotte (60 g)
• 1 Stange Sellerie (60 g)
• 1 Glas Rot- oder Weißwein
• 200 g passierte Tomaten
• 1 Esslöffel doppelt konzentriertes Tomatenmark
• 1 Glas Vollmilch (optional)
• Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Verfahren umfasst das Anbraten des Specks und der gehackten Gewürze, gefolgt von der Zugabe des Hackfleischs, des Weins und der Tomaten. Die Kochzeit beträgt etwa 2-3 Stunden, wobei nach Bedarf heiße Brühe hinzugefügt wird. Schließlich kann die Milch zur Hälfte der Kochzeit hinzugefügt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Zu den erlaubten Varianten gehören: gemischtes Fleisch, gerollter Speck und eine Prise Muskatnuss. Nicht erlaubt sind: Kalbfleisch, geräucherter Speck, nur Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Brandy und Mehl.

Die notarielle Urkunde des neuen Rezepts wird nun im Palazzo della Mercanzia aufbewahrt, zusammen mit vierunddreißig weiteren traditionellen Bologneser Rezepten, die seit 1972 hinterlegt wurden. Diese Aktualisierung spiegelt die Veränderungen bei den Zutaten, den Kochmethoden und den Essgewohnheiten wider, wobei der klassische Geschmack des echten Ragù alla Bolognese jedoch unverändert erhalten bleibt. Folgen Sie uns und erfahren Sie mehr über unsere kulinarische Tradition und lassen Sie sich von den Rezepten inspirieren, die die Geschichte der Bologneser Küche geprägt haben!