Traubensugo: Die Mostspeise, die nach September schmeckt

Es gibt Rezepte, die keine besonderen Anlässe brauchen.

Sie kommen einfach, wenn ihre Zeit gekommen ist.

Für die Traubensugo – einen Traubenpudding – ist diese Zeit der September, wenn die Trauben reif sind und der frisch gepresste Most noch nach Weinlese duftet.

In der Gegend um Bologna – und auch im nahegelegenen Modena – gehören diese „Sughi“ zu den einfachen Zubereitungen der alten Küche: wenige Zutaten, keine komplizierte Technik und ein Geschmack, der eher zur Jahreszeit gehört als zu einem geschriebenen Rezept.

Traubenmost, Mehl und nur sehr wenig Zucker.

Das ist alles.

Und vielleicht mag ich sie genau deshalb so sehr.

Was sind Traubensugo?

„Sughi“ sind ein Löffeldessert, das durch das Eindicken von Traubenmost mit Mehl zubereitet wird.

Die Konsistenz erinnert an einen weichen Pudding, aber der Geschmack ist völlig anders: intensiv, fruchtig, leicht säuerlich oder eher süß, je nachdem, welche Trauben verwendet wurden.

Es handelt sich um eine tief verwurzelte, saisonale Zubereitung.

Sie entsteht nicht aus der Idee, in den Supermarkt zu gehen und Zutaten für ein Dessert zu kaufen. Sie entsteht aus dem Gegenteil: Es gibt den Most der Weinlese, und man muss einen Weg finden, ihn zu verwerten.

Eine Küche, die von dem ausgeht, was vorhanden ist.

Und die gerade deshalb oft überraschend gut schmeckt.

Das Rezept für die Sughi

Dies ist das Rezept, das wir verwenden.

Zutaten

Für circa 1 Liter Traubenmost:

• 1 Liter Traubenmost
• 100 g Mehl
• 1 Esslöffel Zucker

Die Zuckermenge kann natürlich an die Süße des Mosts angepasst werden: Wenn die Trauben sehr süß sind, braucht man nur sehr wenig davon.

Zubereitung

Den Most in einen großen Topf gießen.

Nach und nach das gesiebte Mehl hinzufügen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.

Auch den Zucker einrühren.

Den Topf auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren erhitzen.

Wenn es zu kochen beginnt, die Hitze etwas reduzieren und unter weiterem Rühren so lange kochen, bis der Most zu einer dicken, samtigen Creme geworden ist.

Die noch heißen Sughi in kleine Schälchen füllen, in denen sie serviert werden sollen.

Abkühlen lassen.

Beim Ruhen erhalten sie ihre charakteristische weiche und kompakte Konsistenz.

Man kann sie je nach persönlichem Geschmack bei Zimmertemperatur oder direkt aus dem Kühlschrank essen.

Wenn Sie viel Most haben

Dieses Jahr hatte ich 5 Liter.

Wenn man den Proportionen des Rezepts folgt, benötigt man daher:

• 5 Liter Most
• 500 g Mehl
• 5 Esslöffel Zucker

Bei einer so großen Menge braucht man nur etwas mehr Geduld.

Wichtig ist, das Mehl gut einzuarbeiten, bevor die Mischung zu heiß wird, und während des gesamten Kochvorgangs weiter zu rühren, besonders am Boden des Topfes.

Warum heißen sie „Sughi“?

Das ist eine der Fragen, die ich mir selbst gestellt habe.

Der Name mag besonders heute kurios erscheinen, da wir beim Wort Sugo sofort an etwas für die Nudeln denken.

Aber in der traditionellen Küche hat das Wort auch eine viel ältere und einfachere Bedeutung: Es bezeichnet den Saft, den flüssigen Teil, der aus etwas gewonnen wird.

Und in diesem Fall beginnt alles mit dem Saft der Trauben.

Ich möchte dieses Rezept jedoch nicht in eine kleine Etymologie-Stunde verwandeln.

Ich denke lieber, dass auch der Name so erhalten geblieben ist wie die Sughi selbst: von einer Küche zur nächsten weitergegeben, ohne dass es vieler Erklärungen bedurfte.

Ein Dessert, das so lange hält wie die Weinlese

Heute können wir fast alles zu jeder Jahreszeit essen.

Erdbeeren im Dezember, Tomaten im Winter, Produkte, die von Tausenden Kilometern Entfernung kommen.

Die Sughi gehören dagegen zu einer anderen Art zu kochen.

Sie werden gemacht, wenn es Most gibt.

Und wenn der Most aufgebraucht ist, sind auch sie weg.

Man muss bis zum nächsten Jahr warten.

Vielleicht ist das auch das, was manche traditionelle Rezepte so besonders macht: Sie sind nicht immer verfügbar.

Sie kommen, bleiben ein paar Wochen bei uns und gehen dann wieder.

Wie so viele gute Dinge, die an die Jahreszeiten gebunden sind.

Einfache Küche entsteht oft so

Drei Zutaten könnten zu wenig erscheinen, um eine Geschichte zu erzählen.

Doch in einer Schale mit Sughi stecken die Weinlese, der September, die frisch geernteten Trauben und diese sehr bodenständige Art der Familien, nichts von dem zu verschwenden, was die Erde zur Verfügung stellte.

Es gab keine Notwendigkeit, es nachhaltige Küche zu nennen.

Es war einfach Küche.

Und das ist einer der Gründe, warum ich diese Rezepte weiterhin liebe.

Sie verlangen nicht danach, neu erfunden zu werden.

Sie verlangen nur danach, weiterhin zubereitet zu werden.

Und vielleicht, während wir den Most im Topf rühren, jemandem zu erzählen, warum wir sie machen.

Denn auch das ist eine Art, eine Tradition zu bewahren, ohne sie in ein Museumsstück zu verwandeln.

Sie weiterhin auf den Tisch zu bringen.