Tagliatelle mit getrockneten Steinpilzen

Die Tagliatelle mit getrockneten Steinpilzen sind ein Gericht, das den ganzen Duft des Herbstwaldes in sich vereint. Wenige Zutaten, aber sorgfältig ausgewählt: Die rehydrierten getrockneten Steinpilze sorgen für eine natürliche, cremige Konsistenz ganz ohne Sahne, und ein Hauch von Trüffel — falls gewünscht — hebt das Gericht auf eine völlig neue Ebene.

Zutaten für 2–3 Personen

• 250 g frische hausgemachte Eier-Tagliatelle von Lina Sapori e Delizie oder Tagliatelle mit Steinpilzen von Lina Sapori e Delizie
• 25–30 g getrocknete Steinpilze von Lina Sapori e Delizie
• 1 Knoblauchzehe (oder eine kleine Schalotte, nach Belieben)
• 3 EL natives Olivenöl extra
• 20 g Butter (zum Binden)
• ½ Glas trockener Weißwein
• 1 Bund fein gehackte frische Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Parmigiano Reggiano nach Belieben, zum Abschmecken

Zubereitung

1. Pilze rehydrieren. Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel mit lauwarmem (nicht kochendem) Wasser geben und für 20–30 Minuten einweichen lassen. Vorsichtig mit den Händen herausnehmen, sanft ausdrücken und die größeren Stücke in Streifen schneiden. Das Einweichwasser durch ein sehr feines Sieb (oder ein Tuch) filtern: Behalten Sie es, es ist wertvoll.
2. Basis vorbereiten. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die geschälte und angedrückte Knoblauchzehe bei milder Hitze anbraten.
3. Pilze garen. Die Steinpilze hinzufügen und bei starker Hitze für 2–3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Den Knoblauch entfernen, eine Kelle des gefilterten Pilzwassers hinzugeben, abdecken und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Pilze zart sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Pasta kochen. Die Tagliatelle in Salzwasser kochen und sehr al dente abgießen, mindestens 2 Minuten vor der angegebenen Zeit; dabei eine Kelle Nudelwasser beiseitelegen.
5. Binden. Die Tagliatelle in die Pfanne mit der Pilzsauce geben. Die Butter und etwas Pilzwasser (oder Nudelwasser) hinzufügen und bei starker Hitze schwenken: Die Stärke der Pasta, das Aroma der Pilze und die Butter bilden eine cremige Emulsion ganz ohne Sahne.
6. Anrichten. Die Hitze ausschalten, mit frischer Petersilie bestreuen und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano und schwarzem Pfeffer verfeinern.

Perfekt, wenn...

• Sie ein herbstliches Pastagericht suchen, das voller Aroma ist, aber unkompliziert bleibt;
• Sie das Aroma getrockneter Steinpilze auch außerhalb der Saison voll ausschöpfen möchten;
• Sie die Rezepte der Bologneser Tradition lieben, die mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten auskommen;
• Sie ein Gericht wünschen, das durch die Zugabe von Trüffel auch eine elegante Note erhalten kann.

Warum es funktioniert

Das gefilterte Einweichwasser ist das wahre Geheimnis: Es enthält das gesamte Aroma der Steinpilze und kommt sowohl beim Garen der Pilze als auch beim finalen Binden zum Einsatz. Die Stärke der Pasta, vereint mit der Butter und diesem Wasser, schafft eine natürliche Creme, die die Tagliatelle umschließt, ohne dass Sahne nötig ist.

Konsistenz

Die Sauce bleibt zart und leicht glänzend, die Steinpilze behalten eine fleischige Konsistenz beim Kauen, und die Tagliatelle — schön al dente und bei hoher Hitze geschwenkt — verbinden alles zu einer samtigen Creme.

Serviervorschlag

Servieren Sie die Tagliatelle heiß, direkt nach dem Binden, mit einer Prise frischer Petersilie garniert. Es ist ein Gericht, das nicht warten kann: Es muss sofort verzehrt werden.

Linas Geheimnis

Filtern Sie immer das Einweichwasser der Pilze.