Tortellini in Brodo – Offizielles Rezept der Bologneser Tradition

(Wie bei der Handelskammer, Industrie, Handwerk und Landwirtschaft von Bologna am 7. Dezember 1974 hinterlegt)

Zutaten für ca. 1000 Tortellini

🧀 1. Die Füllung (Offizielles Rezept)

Die Füllung muss vor der Verwendung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Zutaten:

• 300 g gebratenes und gekühltes Schweinelende
• 300 g sehr milder Rohschinken
• 150 g Mortadella di Bologna g.g.A.
• 450 g Parmigiano Reggiano, 30 Monate gereift
• 3 Eier
• Muskatnuss nach Geschmack
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Das gebratene Lende, den Schinken und die Mortadella fein hacken.
2. Den geriebenen Parmigiano hinzufügen.
3. Eier, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen.
4. Vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
5. Abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

🌾 2. Der Nudelteig (Offizielles Rezept)

Der Bologneser Nudelteig ist das Herzstück des Tortellino: hauchdünn, elastisch und glänzend.

Zutaten:

• 1000 g Mehl Typ 00
• 10 Eier (ca. 600 g)

Traditionelles Verhältnis: 1 Ei pro 100 g Mehl.

Zubereitung:

1. Das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Brunnen formen.
2. Die Eier in die Mitte schlagen und kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
3. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Teig mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen, wie es der Tradition entspricht.

🟡 3. Das Verschließen der Tortellini (Traditionelle Form)

1. Den Teig in Quadrate von maximal 3 x 3 cm schneiden (wie du weißt, je kleiner, desto besser).
2. Eine Haselnussgroße Menge Füllung in die Mitte geben.
3. Zu einem Dreieck falten und die Ränder gut versiegeln.
4. Das Dreieck um den Zeigefinger wickeln und die Spitzen zusammenführen.
5. So entsteht der berühmte „Nabel der Venus“.

🍗 4. Die Kapaunbrühe (Conditio Sine Qua Non)

Die Bologneser Tortellini werden ausschließlich in traditioneller Kapaunbrühe serviert.

Zutaten:

• 1 ganzer oder halber Kapaun (am besten Freiland)
• 1 Stück Rindfleisch (Schulter oder Querrippe)
• Gemüse: Karotte, Sellerie, Zwiebel, reife Tomate
• Grobes Salz nach Geschmack
• Kaltes Wasser

Zubereitung:

1. Fleisch und Gemüse mit Salz in kaltes Wasser geben.
2. Langsam zum Kochen bringen.
3. Regelmäßig abschäumen, um eine klare Brühe zu erhalten.
4. Bei sehr schwacher Hitze 3–4 Stunden kochen.
5. Vor Gebrauch filtern.

🍽️ 5. Kochen und Servieren

• Die Tortellini für 2–3 Minuten in der kochenden Brühe garen.
• Sofort servieren, in der Brühe, gut heiß und duftend.
• In der Originalrezeptur ist keine zusätzliche Würze vorgesehen.

✨ Warum es funktioniert

• Perfektes Gleichgewicht zwischen Fleisch, Wurst und Parmigiano, das darauf ausgelegt ist, in der Brühe zu harmonieren.
• Umhüllendes Aroma von Muskatnuss, das begleitet, ohne zu dominieren.
• Hauchdünner Nudelteig, der die Füllung stützt, ohne sie zu verdecken.
• Klare und reichhaltige Brühe, die jeden Tortellino wie ein kleines Juwel zur Geltung bringt.

🧵 Konsistenz

• Der Tortellino ist weich, aber kompakt, umhüllend, aber nicht schwer.
• Die Brühe ist seidg, reichhaltig und warm, perfekt, um den Nudelteig zu betonen.
• Der Bissen ist ein vollständiges Gleichgewicht zwischen Struktur, Würze und Aroma.

🍴 Tipps und Kombinationen

• Traditioneller Wein: sehr leichter Lambrusco di Sorbara oder stiller Pignoletto.
• Tipp von Lina Sapori e Delizie: Servieren Sie es mit einem kleinen Kärtchen, das die Originalrezeptur von 1974 erzählt.
• Es ist ein Gericht, das für sich selbst spricht: Es muss nichts hinzugefügt werden, außer Sorgfalt und Respekt.