传统博洛尼亚肉酱的历史

肉酱面（Ragù alla Bolognese）的历史始于Pellegrino Artusi，这是一种用五花肉、小牛肉、芹菜、胡萝卜和洋葱制成的原始肉酱。Artusi也建议添加干蘑菇、松露、鸡肝和奶油，但 它不含番茄。这款浓郁美味的白肉酱继承了博洛尼亚的传统。20世纪初，这道菜谱经历了一次变革：肉酱不再用于通心粉，而是用于宽面条（正如阿图西所建议的那样），并且加入了番茄。然而，这一版本与1982年意大利烹饪学院在博洛尼亚商会注册的版本并不一致。 2023 年 4 月 20 日，意大利烹饪学院注册了经过广泛研究的肉酱面食谱的新版本。在 1982 年注册原版食谱四十年后，新版本已做出改进，同时也考虑到了饮食习惯的变化。显然，与所有历史悠久的食谱一样，肉酱面食谱无论是在家中还是在餐厅制作，做法都有所不同，通常只有细微的变化。注册食谱旨在作为制作美味肉酱面的简单指南，并列出一些关键点。毋庸置疑，与所有工艺一样，厨师的技艺才是真正决定性因素。

新菜谱的配料和做法（6人份）

原料

• 400克粗碎牛肉
• 150克新鲜五花肉
• 半个洋葱（60克）
• 1根胡萝卜（60克）
• 1根芹菜（60克）
• 一杯红葡萄酒或白葡萄酒
• 200克番茄酱
• 1汤匙双倍浓缩番茄酱
• 1 杯全脂牛奶（可选）
• 肉汤或蔬菜汤
• 3汤匙特级初榨橄榄油
• 盐和胡椒

准备

制作过程包括烹制意大利培根和切碎的香草，然后加入碎肉、葡萄酒和番茄。烹制过程大约需要2-3小时，期间可根据需要加入热汤。最后，可以在烹制过程中加入牛奶，并用盐和胡椒调味。

允许的搭配包括混合肉类、卷培根和少许肉豆蔻。不允许使用小牛肉、烟熏培根、纯猪肉、大蒜、迷迭香、欧芹、白兰地和面粉。

新食谱的公证契约现保存于 Palazzo della Mercanzia 博物馆，与其他 34 份自 1972 年起注册的传统博洛尼亚肉酱食谱一同保存。此次更新反映了食材、烹饪方法和饮食习惯的变化，同时保留了正宗肉酱的经典风味。关注我们，了解更多关于我们的烹饪传统，并从塑造博洛尼亚美食历史的食谱中汲取灵感！